OKINAWA CERRADO COFFEE

前回のBLOGでもご案内していた通り、今回のBLOGはお客様によく聞かれる「珈琲豆の保存方法」についてです。

以前にも保存方法についての記事は書いたのですが、日々珈琲豆に触れる中で少しずつ保存方法に対する考え方も変化してきたので、改めてご案内いたします。





まず先に理解していただきたいことは、珈琲豆は焙煎された後から酸化が始まります。

まずその酸化という考え方を熟成という考え方に変えることがとても大事です。

お客様の声として多いのが上がるのが、「焼きたてがいい」というお声です。
沖縄セラードでは焙煎してできるだけ短い期間(1週間～2週間)で販売できるよう豆の焙煎量を調整しています。

僕は珈琲の豆で保存する場合は1ヶ月程度の保存は問題ないとお客様にはお伝えしています。
珈琲を酸化させる要因にあげられるが「水分、酸素、気温、光」が大きな要因として挙げられます。
その４つをどのようにしてできるだけ妨げてあげるかが保存で大きな課題となります。

必要なのがパッキン付きの密封性の高いガラス容器です。
この容器でできるだけ湿気と空気を遮断してあげましょう。
次に光です。これは日陰などに隠せばいいのでさほど難しい問題ではないと思います。
そしてあとは気温です。この気温なのですが、「冷蔵庫もしくは冷凍庫に入れておけばいいですか？」という問い合わせも非常に多いです。確かに冷蔵庫や冷凍庫に入れて多くことは豆を冷やしておけるので酸化自体を遅らせる効果があると考えられます。

そこで重要になってくるのが先に話した「酸化」ではなく「熟成」という考え方です。

沖縄セラードではできるだけ焙煎してから時間が経過する前に販売できるように調整しています。
それは新鮮な豆からできるだけ販売したいという意味と、もう一つ「珈琲豆の熟成を感じてほしい」という意味合いもあります。

店頭にストックしてある豆はほとんどが焙煎したばかりか焙煎から１週間ほで経過した豆です。
焙煎したばかりの豆を販売する時に必ず付け加えているのが「本日焙煎したので最低一晩は寝かせてあげてください」とお伝えしています。

それはなぜかというと、焙煎したばかりの珈琲豆は焼きたてのとてもいい香りが強くでます。しかしそれはあくまで「焼きたての香り」であってその珈琲本来の香りではないのです。
その珈琲豆本来の香りが出てくるのは最低でも一晩置くか、余裕があれば３日ほど置いてあげたほうが豆本来の香りが出てくると考えています。（特に深煎りに焙煎された豆だと２日目と３日目で大きく味に違いが感じられます。）正直のところ一晩置いただけでも、若干焙煎したての香りがでてきます。
一番香りや味が安定してくるのが５日目だと感じます。
これは豆の焙煎具合でも違ってきて、焙煎度が高ければ高いほど珈琲豆に含まれる炭酸ガスの排出量が多くなります。なので深煎りで焙煎された珈琲豆は３日目くらいから味が安定してきます。
そこから約２週間～１ヶ月程度かけてじっくり「熟成」感じながら味わっていただくのがベストなのではないかと考えています。

なので、気温が下がるこの季節は冷蔵庫や冷凍庫ではなく日陰の常温でじっくり「熟成」させながら飲んでいただけたらなと思います。
そして冷蔵庫や冷凍庫に保存した場合の一番の懸念材料は冷蔵庫から出した時に発生する「結露」です。特に暑い夏場などは冷蔵庫から出したとたん結露が出て豆自体に水分が付着してしまい、熟成どころか、さらに酸化を早める要因につながると考えています。
夏場関してはできるだけ日陰になる場所を探してあげてください。

なので珈琲豆をご購入する場合は大量に購入するのではなく、豆での購入であれば１週間から１ヶ月以内で飲みきれる量を、粉にして購入の場合は１週間から２週間程度で量を購入して保存していただくことをオススメいたします。

どのあたりの「熟成」があなたにとって一番美味しいと感じるか。
そういう楽しみ方もありなのかなと思います。

以上が沖縄セラードの考える珈琲豆の保存方法です。
皆様の珈琲ライフを楽しむための参考になればと思います。

２０１３年もこのようにいろいろな珈琲の豆知識をドンドンお伝えしていけるようしたいと思っていますのでよろしくお願いします。

沖縄セラードコーヒー
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