OKINAWA CERRADO COFFEE

ウォッシュドとナチュラルと聞いただけでピンと来た方。
すばらしいです。

ウォッシュド(水洗式)とナチュラル(非水洗式)というのは収穫したコーヒーチェリーの精選方法のこと。
今回エチオピア(モカ)のナチュラル(非水洗式)が入荷したので、これまであったウォッシュド(水洗式)との比較をしてみたいと思います。

エチオピアの輸出規格は上からＧ－１から始まりＧ－２、Ｇ－３、Ｇ－４、Ｇ－５と下がっていきます。しかもＧ－１という規格は滅多にお目にかかれません。
ウォッシュドとナチュラルではこの規格の段階でまず分けられ、Ｇ－１、Ｇ－２までがウォッシュド。それ以下のＧ－３～Ｇ－５までがナチュラル(非水洗式)で精選されます。


まず初めにウォッシュドとナチュラルの精選方法の違いたら簡単に説明していきます。

・ウォッシュド(水洗式)
収穫→果肉除去→発酵→乾燥→脱穀
ウォッシュドの場合、ナチュラルには無い「果肉除去」と「発酵」という工程があります。果肉を除去したあとに豆の表面にはヌルヌルした粘液が付着しています。それを「ミューシレージ」といい、発酵の工程はこの「ミューシレージ」を分解除去するために行われます。そして分解除去した後に乾燥させて、「パーチメント」といわれる薄皮を脱穀したらコーヒー生豆の完成です。
ウォッシュドの場合、発酵という工程で香りに変化をつけたりします。
「コピルアック」というインドネシアのジャコウネコにコーヒーチェリーを食べさせて作るコーヒーもジャコウネコのお腹の中でコーヒー豆を発酵させることが大きな目的とされています。







・ナチュラル(非水洗式)
収穫→乾燥→脱穀
ナチュラルの場合、ウォッシュドとは違い収穫後、果肉の付いたまま乾燥させます。
精選作業の簡素化という意味合いもあるのがナチュラル精選の大きな特徴でもあるのですが、コーヒーチェリー本来の甘味などがでてウォッシュドとはまた違った風味に仕上がります。





焙煎豆を見て気づいた方もいらっしゃるかと思いますが、ウォッシュドの場合焙煎後、センターラインがくっきり出てくるのですが、ナチュラルでは出てきません。そしてナチュラルには「死豆」という品質の悪い豆も多く混入しています。なので全体的な色合いがウォッシュドに比べるとナチュラルのほうが薄い感じがしますね。この「死豆」が多く入っているとエグ味や臭みなどにつながります。沖縄セラードではこの「死豆」選別する作業を開業当初から行ってきいました。このひと手間を加えることによってウォッシュドにも負けない味わいをナチュラルでも作ることができるからです。

そして選別作業を終えたナチュラルの豆がこれ。



選別前の豆と比べると色合いに大きな違いがあることがよくわかります。

このように同じ産地の豆でも精選方法などで味に大きな違いが出てきます。
こうやってＢＬＯＧなどでコーヒーのことを書くたびに、コーヒーの奥深さを改めて感じます。
ご来店の際はぜひ、味比べしてみてはどうでしょうか。